matarmenning á íslandi
Matarmenning
Matarmenning hefur breyst mikið á Íslandi síðan á 19. Öld sérstaklega, eins og í dag þá er innflutt mikið af erlendum mat sem hefur breytt matarhefðum Íslendinga mikið og fólk er að ferðast til annara landa og kynnast mat þar og koma með þá þekkingu heim. Einnig í dag höfum við ísskápa og frysti til að geyma matinn og halda honum frá því að eyðileggjast án þess að þurfa að reykja, kæsa, loftþurrka eða salta matinn til að geta geymt hann til lengra eða skemmri tíma sem er stór bylting fyrir matarmenninguna en samt er enn verið að salta og reykja mat í dag til að halda í hefðina eins og á þorranum er borðaður matur sem var borðaður á árum áður til að halda í hefðina. En hér mun vera fjallað aðeins um hvernig matarmenningin er búinn að þróast yfir í þetta.
Þrátt fyrir þessa þróun í mat á Íslandi þá eru enn þá heimili sem búa til mat og geyma hann eins var gert fyrir komu ísskápa og frysta og þróuninni sem kom með því á matvælum. Sjálfur man ég vel eftir þegar ég var alltaf hjá ömmu í sveitinni á sumrin og haustin að þar var alltaf búið til slátur heima og kjöt var taðreykt í reykkofum einnig var kjöt saltað í tunnur og geymt þannig og mjólkin var ekki keypt í fernum út í búð heldur voru kýrnar mjólkaðar og mjólkin sigtuð og drukkin þannig sem mér fannst persónulega betra. Ásamt því var samt var einnig matur þar sem nýja tæknin var notuð til að halda matnum ferskum og eldaður þannig. Mér fannst alltaf gaman að sjá muninn hvernig þessu var háttað hjá ömmu í sveitinni og hvernig þetta var heima hjá ömmu í Neskaupstað.
Þróun
Fyrir tíma ísskápa og frysta þurfti fólk að geyma matinn á einhvern hátt út af því að maturinn var aðallega verkaður á haustin og fólk þurfti þá að geyma hann yfir allan veturinn fram að næsta hausti. Menn aðlöguðust breytingum eins og þegar saltskortur var í landinu vegna eyðingu skógar var ekkert eldsneyti til að sjóða sjóinn til að fá salt til að salta matinn og geyma hann þannig en fólkið aðlagaðist þessu með að setja matinn í mjólkursúr til að geyma hann og sá matur sem er settur í mjólkursúr er sagður vera frekar hollur vegna þess að vítamín og steinefni sem komu úr mysunni yfir í matinn við þessa geymslu aðferð. (Atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytið, e.d.)
Kringum 1600 var mjölleysi í landinu og matur á Íslandi breyttist helling við það, í staðinn fyrir brauð varð harðfiskur borðaður í meira magni og skyrið sem við þekkjum öll borðað mikið. Fjallagrös, söl og fjörugrös voru notuð í meira magni vegna skorts af korni. Á þessum tíma var enginn bakaraofn eins og við notum dagsdaglega í dag sem leiddi til skemmtilegrar þróun í brauðgerð því með þessum skorti af korni, eldiviði og bakaraofn fengum við flatkökur, pönnukökur, lummur, soðkökur og laufabrauð og einnig hverabrauð sem er mjög vinsælt á meðal ferðamann því þar er notað hitann úr jörðinni til að baka brauðið. (Atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytið, e.d.)
Kjöt hér á landi var fyrst eldað með opinn eld en færðist síðan í hlóðaeldhús það var ekki fyrr en þegar fólkið fluttist úr torfbæjum sem við byrjum að nota eldhús líkt og við þekkjum það í dag nema bara ekki með allri þeirri tækni og nýjungum sem við erum með í dag. Á þessum tíma voru dýr í landinu aðallega nautgripir, hross, sauðfé, geitur og svín, það var ekki fyrr en árið 1960 þar sem það var byrjað að rækta hænsnafugla hér í landi. Gerðar voru tilraunir til að rækta sauðnaut á Íslandi og í kringum 1930 voru þau flutt til landsins en sauðnaut gátu ekki lifað hér og dóu öll úr búfjársjúkdómum. (Atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytið, e.d.)
Með tímanum varð mikill aukning á matarjurtum og grænmeti í mataræði á Íslandi, eins og við vitum í dag þá er grænmeti hollt og gott að hafa í mataræðinu en áður fyrr vissum við það ekki og aukningin byrjaði áður en við vissum að grænmeti er góður vítamín- og steinefnagjafi. Á árunum 1783 til 1785 var eldgos á hálendinu sem hafði mikil áhrif á landið. Rúmlega 75% af bústofni í landinu drapst og það leiddi til mikillar aukningu á matjurtagörðum í landinu til að fá mat þar sem það var ekki nægur bústofn til að fóðra alla, matjurtagarðar margfölduðust og nýjar matarjurtir voru prófaðar með því. Í dag erum við mjög dugleg í að nota jarðvarma fyrir gróðurhús í landinu þar sem hverahitinn er mikið notaður til að kynda gróðurhúsin og hreina vatnið sem við höfum á Íslandi. (Atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytið, e.d.)
Með auknu þéttbýli í lok 19 Aldar og komu ísskápa og frysta tóku gífurlegar breytingar á matarvenjum Íslendinga, gömlu geymsluaðferðirnar voru lagðar niður og nýjar teknar upp eins og með frystingu. Með auknu þéttbýli var farið að flytja inn meira af matvörum með erlendum uppruna líkt og kornmeti og sykur. Einnig kom bakaraofn og eldvélar á þessum tíma og með kornmetinu og sykrinum fylltist matræði Íslendinga af tertum, kökum og sætabrauði. Á Íslandi var lengi bara drukkið vatn, mjólk og mysu en eftir 1900 var farið að búa til maltöl og hvítöl, síðan fóru að koma íslenskir gos drykkir á markaðinn líkt og Sinalco og Appelsín þannig breyttust drykkjar hefðir Íslendinga. (Atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytið, e.d.)
Matur er búinn að breytast helling hér á landi yfir árin með breyttum lifnaðarháttum og nýrri tækni sem ekki var haft og maðurinn aðlagast þessum breytingum og finnur nýjar lausnir til að halda sér lifandi þegar eitthvað stofnar fæðuöryggi í hættu eins og með eldgosið sem útrýmdi stórum hluta af bústofni en maðurinn aðlagaðist yfir í að borða fleiri matjurtir og grænmeti úr því.Allt þetta breytir matarmenningunni sem er hér á landi og hefur gert hana að því sem við þekkjum í dag.
Súrsun er mjög skemmtileg aðferð finnst mér sem mannkynið fann til að geyma matinn og súrsun er gerð þannig að maturinn er lagður í skyrmysu í nokkra mánuði. Í dag þegar það er verið að gera súrmat fyrir þorrann er aðeins meira pælt í hvernig þetta er gert heldur en var, núna er sýrustig mælt og þegar sýrustigið er komið niður í 4 – 4,5 á pH skalanum þá geta örverur ekki fjölgað sér og þá er öruggt að borða matinn sem liggur í skyrmysunni, einnig er skipt reglulega um mysu. Súrsun var notuð hér á landi strax við landnám. Í dag er aðallega borðað svona hefðbundinn íslenskan mat á þorranum og fólk kemur saman og borðar súrmat og annan hefðbundinn íslenskan mat eins og hangikjöt, saltkjöt og harðfisk. (Auðjón, 2008)
Félagslegur þáttur Matarmenningar
Hér á árum áður þegar lambskrokkum var slátrað heima fyrir og kjötið af lambinu unnið inn á heimilum þá kom ávallt öll fjölskyldan saman til að vinna þessa vinnu. Ég man þegar ég var ungur strákur í sveit hjá ömmu og afa og það var verið að taka slátur á haustin og allir afkomendur ömmu og afa mættu og gerðu þetta í sameiningu og eins þegar það var verið að svíða svið. Fjölskyldan var samheldin við þetta og þetta einnig fékk fjölskylduna saman og það voru ávallt gleðistundir hjá okkur þegar við unnum þessi týpísku haustverk saman.
Bakstur hefur ávallt verið mikill félagslegur þáttur og fólk hittist oft saman til að baka, þá voru menn að steikja kleinur og laufabrauð. Þegar ég var krakki í sveitinni hjá ömmu og afa hittist alltaf öll fjölskyldan saman og skar út og steikti laufabrauð fyrir jólin. það voru alltaf mjög skemmtilegar stundir hjá okkur saman, hefðin var alltaf að skera út, taka svo smá pásu meðan farið var í fjós og svo var laufabrauðið steikt eftir fjós.
Bakstur hefur einnig það félagslega gildi sem hefur alltaf verið en það er að það hefur lengi tíðkast að baka og bjóða fólki í kaffi og kökur. Báðar ömmur mínar héldu reglulega og halda enn kaffiboð þar sem fjölskyldan kemur saman. þetta er virkilega góð aðferð til að hitta fólkið sitt.